| 課程代碼 |
M0D14Y02
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| 課程中文名稱 |
菜單設計與成本控制
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| 課程英文名稱 |
Menu Design and Cost Control
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| 學分數 |
3.0
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| 必選修 |
選修
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| 開課班級 |
四技餐旅四甲,四技餐旅四乙
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| 任課教師 |
蘇家愷
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| 上課教室(時間) |
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週三
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第2節
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(W0409)
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週三
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第3節
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(W0409)
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週三
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第4節
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(W0409)
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| 課程時數 |
3
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| 實習時數 |
0
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| 授課語言 |
1.華語
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| 輔導考證 |
無
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| 課程概述 |
菜單設計要領，針對菜單的種類、菜單編排要點、中西式菜單的架構與特色、菜單設計的程序、菜單定價的策略與方法、菜單的製作原則與要求、菜單的分析與修正、成本結構等，分別詳加介紹，內容深入淺出。
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| 先修科目或預備能力 |
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課程學習目標與核心能力之對應
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| 編號 | 中文課程學習目標 | 英文課程學習目標 | 對應系指標 |
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1
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能分辨菜單類型
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Be able to identify various menus used tin the foodservice industry
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9 基礎餐旅知識
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2
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能了解設計菜單的元素並能設計菜單
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Be able to development the menu plan and to design a restaurant menu
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5 自我學習成長
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3
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能了解設計菜單的元素並能設計菜單
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Be able to development the menu plan and to design a restaurant menu
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9 基礎餐旅知識
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5
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能暸解餐飲成本結構並計算成本
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Be able to understand the relationship among foodservice revenue, expense, and profit and to compute the actual cost of producing a menu item
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15 商業管理知能
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6
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能分析菜單的獲利
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Be able to analyze the menu for profitability
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15 商業管理知能
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7
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能分析菜單的獲利
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Be able to analyze the menu for profitability
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16 技術研發創新
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| 就業力培養目標 |
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校指標 |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
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專業知識 |
實務技能 |
資訊能力 |
整合創新 |
外語能力 |
熱誠抗壓 |
表達溝通 |
敬業合群 |
人文素養 |
服務關懷 |
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60% |
0% |
0% |
25% |
0% |
0% |
0% |
15% |
0% |
0% |
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系指標 |
9 |
15 |
10 |
12 |
14 |
16 |
13 |
4 |
8 |
2 |
3 |
1 |
5 |
7 |
11 |
6 |
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基礎餐旅知識 |
商業管理知能 |
基礎餐旅技能 |
食物製備能力 |
資訊素養 |
技術研發創新 |
外語口語能力 |
主動解決問題 |
情緒管理 |
溝通協調 |
文字口語表達 |
敬業合群 |
自我學習成長 |
樂在工作 |
藝術人文素養 |
發揮同理心 |
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40% |
20% |
0% |
0% |
0% |
25% |
0% |
0% |
0% |
0% |
0% |
0% |
15% |
0% |
0% |
0% |
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| 中文課程大綱 |
1.學習菜單設計基本概念，含菜單內容、結構、製作原則、分析及評估，成本結構與成本支出，課程如下
第一章 緒 論
第二章 菜單的內容
第三章 菜單的結構
第四章 菜單設計程序
第五章 菜單的定價及策略
第六章 菜單的製作
第七章 菜單之評估
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| 英/日文課程大綱 |
Chap.1 Introduction
Chap.2 Menu Content
Chap.3 Menu Struction
Chap.4 Menu Design Procedure
Chap.5 Price & Policy
Chap.6 Food Preparation
Chap.7 Menu Analysis
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| 課程進度表 |
週次 章節 內容
1 課程介紹
2 Ch 01 餐飲業導論
3 Ch 02 了解消費者
4 Ch 03 行銷計畫之擬定
5 Ch 04 餐廳之促銷
6 Ch 04 餐廳之促銷
7 Ch 05 菜單之定價與設計
8 Ch 06 高品質服務的傳遞
9 期中考週
10 Ch 07 實體設施
11 Ch 08 從供應商到顧客的食物與飲料
12 Ch 09 食品衛生與安全
13 Ch 10 成本控制
14 Ch 11 遴選員工
15 Ch 12 員工訓練與成長
16 Ch 13 激勵員工
17 Ch 14 餐廳管理新趨勢
18 期末考週：期末考試
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| 期考調查 |
| 期中考(第9週)考試方式 |
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| 期末考(第18週)考試方式 |
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| 其他週考試考試週次與方式 |
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| 教學方式與評量方式 |
| 課程學習目標 | 教學方式 | 評量方式 |
| 能分辨菜單類型 |
課堂講授
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筆試
（
期中
）
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| 能了解設計菜單的元素並能設計菜單 |
課堂講授
|
筆試
（
期中
）
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| 能了解設計菜單的元素並能設計菜單 |
課堂講授
|
筆試
（
期中
）
|
| 能暸解餐飲成本結構並計算成本 |
課堂講授
|
筆試
（
平時
）
筆試
（
期中
）
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| 能分析菜單的獲利 |
實作演練
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口頭報告
（
平時
）
口頭報告
（
期末
）
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| 能分析菜單的獲利 |
實作演練
|
口頭報告
（
平時
）
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| 指定用書 |
| 書名 |
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| 作者 |
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| 書局 |
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| 年份 |
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| 國際標準書號(ISBN) |
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| 版本 |
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請同學尊重智慧財產權，使用正版教科書，不得非法影印，以免觸犯智慧財產權相關法令
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| 參考書籍 |
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| 教學軟體 |
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| 課程規範 |
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