| 課程代碼 |
M0N00301
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| 課程中文名稱 |
食物學與製備實習
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| 課程英文名稱 |
Fundamentals of food and practice
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| 學分數 |
3.0
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| 必選修 |
必修
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| 開課班級 |
夜二技餐旅三甲,夜四技餐旅一甲
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| 任課教師 |
蔡宏儒
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| 選課人數 |
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| 上課教室(時間) |
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週二
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第12節
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(T0503)
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週二
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第13節
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(T0503)
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週二
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第14節
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(T0503)
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| 課程時數 |
3
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| 實習時數 |
0
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| 授課語言 |
1.華語
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| 輔導考證 |
無
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| 課程概述 |
課程為進入中餐、西餐、烘焙、飲調等食物製備之基礎課程，課程內容涵蓋各類烹調設備認識、正確使用方法、各類食物的認識、選購、製備及烹調方法。上課方式採理論與實習並重。
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| 先修科目或預備能力 |
無
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課程學習目標與核心能力之對應
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| 編號 | 中文課程學習目標 | 英文課程學習目標 | 對應系指標 |
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1
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能辨識食材之差異與特性
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To recognize the differences and characteristics of the ingredients
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9 基礎餐旅知識
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2
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能了解食物與營養之相關知識
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To know the knowledge of the Food and Nutrition
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9 基礎餐旅知識
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3
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認識食品衛生與安全之相關知識
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Awareness of food hygiene and safety knowledge
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9 基礎餐旅知識
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4
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能正確並安全的使用餐飲機具設備
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Correct and safe use of food and beverage machinery equipment
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10 基礎餐旅技能
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5
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具備食物製備基本知識與技能
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With the basic knowledge and skills of food preparation
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12 食物製備能力
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6
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認識基本烹調法與基本刀工
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Understanding of basic cooking methods and basic knife
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10 基礎餐旅技能
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7
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協助組員共同完成製備實習課程
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Assist the crew together to complete the preparation of internship programs
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1 敬業合群
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8
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食材應用與創新菜色之能力
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Of ingredients applications with innovative dishes of capacity
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5 自我學習成長
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| 就業力培養目標 |
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校指標 |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
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專業知識 |
實務技能 |
資訊能力 |
整合創新 |
外語能力 |
熱誠抗壓 |
表達溝通 |
敬業合群 |
人文素養 |
服務關懷 |
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30% |
50% |
0% |
0% |
0% |
0% |
0% |
20% |
0% |
0% |
| |
系指標 |
9 |
15 |
10 |
12 |
14 |
16 |
13 |
4 |
8 |
2 |
3 |
1 |
5 |
7 |
11 |
6 |
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基礎餐旅知識 |
商業管理知能 |
基礎餐旅技能 |
食物製備能力 |
資訊素養 |
技術研發創新 |
外語口語能力 |
主動解決問題 |
情緒管理 |
溝通協調 |
文字口語表達 |
敬業合群 |
自我學習成長 |
樂在工作 |
藝術人文素養 |
發揮同理心 |
| |
30% |
0% |
20% |
30% |
0% |
0% |
0% |
0% |
0% |
0% |
0% |
10% |
10% |
0% |
0% |
0% |
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| 中文課程大綱 |
1.食物製備方法與器具設備使用。
2.六大類食物介紹
3.六大類食物原理與試驗
4.食材的選購及儲存與食品衛生安全。
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| 英/日文課程大綱 |
1.The introduction of Food Preparations and the use of equipment
2.Six broad heading food introduction
3.Six broad heading food principle and experiment
4.The choosing , storage and safe of food
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| 課程進度表 |
週次 課程內容
一 教室衛生安全介紹與分組、機具設備使用說明
二 麵粉筋性試驗-蛋黃酥
三 糖液試驗-杏仁瓦片
四 糊化與乳化試驗-泡芙
五 水果褐變試驗-蘋果塔
六 凝膠試驗-果凍、奶酪、烤布丁
七 蛋打發性試驗
八 發酵實驗-麵包製作
九 期中考試
十 餅皮熟製試驗-比薩
十一 蔥油餅製程試驗
十二 肉類嫩化試驗
十三 油脂油溫試驗
十四 米粒試驗-珍珠丸子
十五 蛋白打發後乾燥試驗-彩繪薑餅人
十六 食物學原理設計與應用
十七 食物學成果展示與評量
十八 期末考試
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| 課程融入SDGs |
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| 期考調查 |
| 期中考(第9週)考試方式 |
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| 期末考(第18週)考試方式 |
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| 其他週考試考試週次與方式 |
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| 教學方式與評量方式 |
| 課程學習目標 | 教學方式 | 評量方式 |
| 能辨識食材之差異與特性 |
課堂講授
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實作
（
平時
）
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| 能了解食物與營養之相關知識 |
課堂講授
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筆試
（
期中
）
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| 認識食品衛生與安全之相關知識 |
課堂講授
|
筆試
（
期中
）
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| 能正確並安全的使用餐飲機具設備 |
實作演練
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實作
（
平時
）
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| 具備食物製備基本知識與技能 |
實作演練
|
實作
（
平時
）
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| 認識基本烹調法與基本刀工 |
實作演練
|
實作
（
平時
）
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| 協助組員共同完成製備實習課程 |
實作演練
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實作
（
期末
）
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| 食材應用與創新菜色之能力 |
分組討論
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作業
（
期末
）
實作
（
期末
）
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| 指定用書 |
| 書名 |
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| 作者 |
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| 書局 |
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| 年份 |
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| 國際標準書號(ISBN) |
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| 版本 |
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請同學遵守智慧財產權觀念，使用正版教科書，不得不法影印、下載及散布，以免觸犯智慧財產權相關法令
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| 參考書籍 |
自編講義
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| 教學軟體 |
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| 課程規範 |
需繳交材料費與上課穿著專業廚師工作衣帽
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