| 課程代碼 |
M0N00402
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| 課程中文名稱 |
餐飲管理
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| 課程英文名稱 |
Food and Beverage Management
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| 學分數 |
3.0
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| 必選修 |
必修
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| 開課班級 |
夜四技餐旅二甲
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| 任課教師 |
鄭淑勻
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| 上課教室(時間) |
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週一
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第12節
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(W0404)
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週一
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第13節
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(W0404)
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週一
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第14節
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(W0404)
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| 課程時數 |
3
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| 實習時數 |
0
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| 授課語言 |
1.華語
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| 輔導考證 |
無
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| 課程概述 |
This curriculum is to identify the crucial elements involved in the successful operation of a restaurant and show their interrelationships. The operator's task is to manage all elements to produce satisfied customers.
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| 先修科目或預備能力 |
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課程學習目標與核心能力之對應
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| 編號 | 中文課程學習目標 | 英文課程學習目標 | 對應系指標 |
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1
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能描述餐廳的類型與其特性
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Be able to describe the various kinds and characteristics of restaurants
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9 基礎餐旅知識
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2
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能分析市場並能安排行銷計畫
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Be able to conduct a customer, property, and competitor analysis and to identify the key parts of a promotion
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15 商業管理知能
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3
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能發展內場管理的流程
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Be able to develop procedures for the effective purchasing, receiving, storing, and issuing of items used in the operation
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10 基礎餐旅技能
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4
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能瞭解服務型態與流程並能執行
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Be able to understand the various foodservice procedures and to behave in any of these situation
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9 基礎餐旅知識
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| 就業力培養目標 |
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校指標 |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
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專業知識 |
實務技能 |
資訊能力 |
整合創新 |
外語能力 |
熱誠抗壓 |
表達溝通 |
敬業合群 |
人文素養 |
服務關懷 |
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40% |
30% |
0% |
0% |
0% |
5% |
10% |
10% |
0% |
5% |
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系指標 |
9 |
15 |
10 |
12 |
14 |
16 |
13 |
4 |
8 |
2 |
3 |
1 |
5 |
7 |
11 |
6 |
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基礎餐旅知識 |
商業管理知能 |
基礎餐旅技能 |
食物製備能力 |
資訊素養 |
技術研發創新 |
外語口語能力 |
主動解決問題 |
情緒管理 |
溝通協調 |
文字口語表達 |
敬業合群 |
自我學習成長 |
樂在工作 |
藝術人文素養 |
發揮同理心 |
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30% |
10% |
30% |
0% |
0% |
0% |
0% |
5% |
0% |
5% |
5% |
0% |
5% |
5% |
0% |
5% |
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| 中文課程大綱 |
1.餐飲的發展與特性。
2.餐飲管理的意義與種類。
3.餐飲業的組織。
4.餐飲業經理的職責。
5.餐飲業銷售管理與成本控制。
6.餐飲服務管理。
7.餐飲的衛生與安全。
8.餐飲管理未來的趨勢與經營策略。
9.餐飲業的行銷與推廣。
10.餐飲服務
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| 英/日文課程大綱 |
1. Identify the skills necessary to manage a restaurant.
2. Identify the various procedural and convivial dimensions of service.
3. Development procedures for the effective purchasing, receiving, storing, and issuing of items used in the operation.
4. Develop procedures for preventing foodborne diseases.
5. Identify the four types of financial ratios used by management.
6. Identify major ongoing trends in customer behavior that will affect the restaurant
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| 課程進度表 |
一 課程簡介
二 餐飲管理導論 & 餐飲管理起源與發展．Ch1
三 餐飲管理導論：組織系統與執掌
四 Ch2餐飲市場/行銷：消費者與市場行銷．餐飲市場/行銷：行銷技巧與促銷活動．Ch3
五 餐飲市場/行銷：菜單/飲料單的設計．Ch4
六 餐飲市場/行銷：空間設計與擺設規劃．Ch5
七 餐飲後場/設備：廚房的規劃管理．Ch6 (陳堯帝)
八 餐飲後場/設備：採購、驗收、儲存、發放
．Ch6、Ch7(陳堯帝)
九 期中考週 1-7 chapter
十 餐飲後場/設備：採購、驗收、儲存、發放
．Ch6、Ch7(陳堯帝)
十一 餐飲後場/設備：餐飲製備．Ch7
十二 餐飲後場/設備：餐飲衛生安全．Ch8
十三 餐飲服務/心理：餐飲服務．Ch9 餐廳餐飲服務與整體之評估
十四 餐飲的控制．Ch 10
十五 餐飲內部管理：資管 & 人資．Ch14, Ch15
(陳堯帝)
十六 期末報告 (一) 抽籤決定報告組別－3~4組
十七 期末報告 (二) 抽籤決定報告組別－3~4組
十八 期末報告 (三) 抽籤決定報告組別－3~4組
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| 課程融入SDGs |
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| 期考調查 |
| 期中考(第9週)考試方式 |
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| 期末考(第18週)考試方式 |
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| 其他週考試考試週次與方式 |
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| 教學方式與評量方式 |
| 課程學習目標 | 教學方式 | 評量方式 |
| 能描述餐廳的類型與其特性 |
課堂講授
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筆試
（
期中
）
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| 能分析市場並能安排行銷計畫 |
分組討論
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口頭報告
（
期末
）
同儕互評
（
平時
）
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| 能發展內場管理的流程 |
分組討論
|
口頭報告
（
期末
）
|
| 能瞭解服務型態與流程並能執行 |
課堂講授
|
同儕互評
（
期末
）
課堂展演
（
期中
）
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| 指定用書 |
| 書名 |
餐飲管理—創新之路
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| 作者 |
高秋英.林玥秀
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| 書局 |
華立出版社
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| 年份 |
2017
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| 國際標準書號(ISBN) |
978-957-784-745-4
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| 版本 |
3
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請同學尊重智慧財產權，使用正版教科書，不得非法影印，以免觸犯智慧財產權相關法令
。 |
| 參考書籍 |
1. 陳堯帝 (2001). 餐飲管理. (第三版)。台北：揚智出版社。
2. 鄭世陽 (1999). 觀光餐飲經典。台北：華泰出版社。
3. Introduction to Professional Foodservice Wallace L.Rande
4. Restaurant Management: Customers Operations and Employees
Robert Christie Mill
5. 經濟部商業司編印 (2000). 餐飲業經營管理實務
6. 李始恩、陳郁昕 (2015). 走進北歐咖啡館: 從咖啡館到餐廳、旅店，見識新世代的空間新設計 & 開店綠思維，原點出版。
7. 巫文嘉(2015). 美味店家連菜單都很好吃: 衝出千萬年收的秘訣大公開，日經餐廳。
8. 宇井義行、呂志宏(2010). 經營餐飲店一定賺錢的秘笈，中國生產力中心
9. 蘇西．維莎克2016/6/3現在就當美食創客！75位食品達人教你從無到有的實戰創業密技著 寶鼎 出版
10. 林嘉翔2013/10/21行家這樣開餐廳：懂得眉角，經營就上手！ 時報文化 出版
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| 教學軟體 |
PPT
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| 課程規範 |
1.平時成績包括不定期小考、課堂參與討論、及上課態度 (包括使用手機相關、上課睡覺及講話等影響上課秩序行為)。
2. 期末報告以最多5人一組為限，最少4個人一組，最遲請於第八週期中考前以EMAIL繳交分組名單(包括組長、組員及聯絡方式)。
3. 上課前請先做好預習之工作，上課中間將會有問題提問與討論，若表現不佳將會影響成績。
4.請準時上課，遲到超過20分鐘以上者視同曠課一次，並請勿進教室影響同學上課情緒。學生的確有受教權，但若不想學習也請勿影響其他人，因故必須缺席者請當日上課前或上課後24小時之內以Email、電話、LINE或簡訊其中一種方式親自告知老師。一學期內若非特殊原因，任何原因的請假全部以三次為上限，無故曠課三次以上(包含請假及公假則有六次)平時成績一律以零分計算，點名很浪費時間，但若有太多人嚴重遲到、不到或是上課不參與(睡覺或說話)將會影響上課效率及影響老師上課進度或情緒，尚請大家多多配合。
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