| 課程代碼 |
M0N0B502
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| 課程中文名稱 |
菜單設計與成本控制
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| 課程英文名稱 |
Menu Design and Cost Control
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| 學分數 |
3.0
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| 必選修 |
選修
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| 開課班級 |
夜四技餐旅三乙
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| 任課教師 |
劉國寧
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| 上課教室(時間) |
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週二
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第12節
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(W0408)
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週二
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第13節
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(W0408)
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週二
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第14節
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(W0408)
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| 課程時數 |
3
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| 實習時數 |
0
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| 授課語言 |
1.華語
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| 輔導考證 |
無
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| 課程概述 |
菜單設計要領，針對菜單的種類、菜單編排要點、中西式菜單的架構與特色、菜單設計的程序、菜單定價的策略與方法、菜單的製作原則與要求、菜單的分析與修正、成本結構等，分別詳加介紹，內容深入淺出。
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| 先修科目或預備能力 |
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課程學習目標與核心能力之對應
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| 編號 | 中文課程學習目標 | 英文課程學習目標 | 對應系指標 |
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1
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能分辨菜單類型
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Be able to identify various menus used tin the foodservice industry
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9 基礎餐旅知識
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2
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能了解設計菜單的元素並能設計菜單
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Be able to development the menu plan and to design a restaurant menu
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5 自我學習成長
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3
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能了解設計菜單的元素並能設計菜單
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Be able to development the menu plan and to design a restaurant menu
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9 基礎餐旅知識
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4
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能暸解餐飲成本結構並計算成本
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Be able to understand the relationship among foodservice revenue, expense, and profit and to compute the actual cost of producing a menu item
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15 商業管理知能
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5
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能分析菜單的獲利
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Be able to analyze the menu for profitability
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15 商業管理知能
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6
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能分析菜單的獲利
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Be able to analyze the menu for profitability
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16 技術研發創新
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| 就業力培養目標 |
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校指標 |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
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專業知識 |
實務技能 |
資訊能力 |
整合創新 |
外語能力 |
熱誠抗壓 |
表達溝通 |
敬業合群 |
人文素養 |
服務關懷 |
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60% |
0% |
0% |
25% |
0% |
0% |
0% |
15% |
0% |
0% |
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系指標 |
9 |
15 |
10 |
12 |
14 |
16 |
13 |
4 |
8 |
2 |
3 |
1 |
5 |
7 |
11 |
6 |
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基礎餐旅知識 |
商業管理知能 |
基礎餐旅技能 |
食物製備能力 |
資訊素養 |
技術研發創新 |
外語口語能力 |
主動解決問題 |
情緒管理 |
溝通協調 |
文字口語表達 |
敬業合群 |
自我學習成長 |
樂在工作 |
藝術人文素養 |
發揮同理心 |
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40% |
20% |
0% |
0% |
0% |
25% |
0% |
0% |
0% |
0% |
0% |
0% |
15% |
0% |
0% |
0% |
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| 中文課程大綱 |
1.學習菜單設計基本概念，含菜單內容、結構、製作原則、分析及評估，成本結構與成本支出，課程如下
第一章 緒 論
第二章 菜單的內容
第三章 菜單的結構
第四章 菜單設計程序
第五章 菜單的定價及策略
第六章 菜單的製作
第七章 菜單之評估
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| 英/日文課程大綱 |
Chap.1 Introduction
Chap.2 Menu Content
Chap.3 Menu Struction
Chap.4 Menu Design Procedure
Chap.5 Price & Policy
Chap.6 Food Preparation
Chap.7 Menu Analysis
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| 課程進度表 |
第一周 菜單的定義
第二周 菜單與飲食習慣
第三周 菜單的內容
第四周 菜單的結構
第五周 菜單的編排、美工與色彩設計
第六周 菜單規劃設計的流程
第七周 菜單設計前必作功課-市場調查
第八周 餐飲營業型態與菜單的呈現
第九周 期中考
第十周 菜單成本控制與分析
第十一周 菜單的定價
第十二周 菜單評估與檢視
第十三周 菜單的行銷
第十四周 食品衛生與安全對菜單的重要性
第十五周 採購作業
第十六周 驗收、倉儲與發放作業
第十七周 未來菜單設計趨勢
第十八周 期末考
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| 期考調查 |
| 期中考(第9週)考試方式 |
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| 期末考(第18週)考試方式 |
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| 其他週考試考試週次與方式 |
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| 教學方式與評量方式 |
| 課程學習目標 | 教學方式 | 評量方式 |
| 能分辨菜單類型 |
課堂講授
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日常表現
（
平時
）
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| 能了解設計菜單的元素並能設計菜單 |
課堂講授
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日常表現
（
平時
）
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| 能了解設計菜單的元素並能設計菜單 |
課堂講授
|
日常表現
（
平時
）
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| 能暸解餐飲成本結構並計算成本 |
課堂講授
|
日常表現
（
平時
）
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| 能分析菜單的獲利 |
課堂講授
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口頭報告
（
期中
）
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| 能分析菜單的獲利 |
課堂講授
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書面報告
（
期末
）
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| 指定用書 |
| 書名 |
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| 作者 |
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| 書局 |
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| 年份 |
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| 國際標準書號(ISBN) |
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| 版本 |
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請同學尊重智慧財產權，使用正版教科書，不得非法影印，以免觸犯智慧財產權相關法令
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| 參考書籍 |
NA
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| 教學軟體 |
NA
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| 課程規範 |
NA
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