| 課程代碼 |
M0P01601
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| 課程中文名稱 |
感官品評(與夜四技餐旅四甲合開)T0602
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| 課程英文名稱 |
Sensory Evaluation
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| 學分數 |
2.0
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| 必選修 |
選修
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| 開課班級 |
專四技餐旅四甲
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| 任課教師 |
葉佳聖
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| 上課教室(時間) |
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| 課程時數 |
2
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| 實習時數 |
0
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| 授課語言 |
1.華語
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| 輔導考證 |
無
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| 課程概述 |
了解餐飲感官品評之定義及應用，設計及運用不同之感官品評單並實際設計主題體驗感官品評。
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| 先修科目或預備能力 |
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課程學習目標與核心能力之對應
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| 編號 | 中文課程學習目標 | 英文課程學習目標 | 對應系指標 |
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1
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了解感官品評基礎知識與正確觀念及其方法
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9 基礎餐旅知識
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2
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能熟練運用感官品評方法
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10 基礎餐旅技能
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3
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運用於餐旅新產品開發與改善
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16 技術研發創新
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4
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能正確表述感官品評操作方式與目的
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3 文字口語表達
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| 就業力培養目標 |
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校指標 |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
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專業知識 |
實務技能 |
資訊能力 |
整合創新 |
外語能力 |
熱誠抗壓 |
表達溝通 |
敬業合群 |
人文素養 |
服務關懷 |
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25% |
20% |
0% |
25% |
0% |
0% |
20% |
10% |
0% |
0% |
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系指標 |
9 |
15 |
10 |
12 |
14 |
16 |
13 |
4 |
8 |
2 |
3 |
1 |
5 |
7 |
11 |
6 |
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基礎餐旅知識 |
商業管理知能 |
基礎餐旅技能 |
食物製備能力 |
資訊素養 |
技術研發創新 |
外語口語能力 |
主動解決問題 |
情緒管理 |
溝通協調 |
文字口語表達 |
敬業合群 |
自我學習成長 |
樂在工作 |
藝術人文素養 |
發揮同理心 |
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25% |
0% |
20% |
0% |
0% |
25% |
0% |
0% |
0% |
5% |
15% |
5% |
5% |
0% |
0% |
0% |
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| 中文課程大綱 |
教學主題
課程介紹及分組討論
食品感官品評之樣品處理
食品感官品評之方法(一)定性差異分析
食品感官品評之方法(二)定量差異分析
食品感官品評的方法(三)描述分析
消費者型感官品評
食品感官品評員之選擇與訓練
餐飲官能品評實作示範
官能品評實習
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| 英/日文課程大綱 |
Teaching theme
Course description and group discussions
Food sensory evaluation of sample handling
Food sensory evaluation method (a) analysis of qualitative differences
Food sensory evaluation method (b) analysis of quantitative differences
Food sensory evaluation methods (c) a descriptive analysis
Consumer sensory evaluation
Member selection and training of food sensory evaluation
Implementation of demonstration on food and beverage sensory evaluation
Sensory Evaluation of Practice
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| 課程進度表 |
本課程含正課與實作，有助學生了解實際操作方式
第一章 緒 論3
第一節 食品感官品評的定義8
第二節 食品感官品評的歷史9
第三節 食品感官品評的重要性15
第四節 食品感官品評的應用範圍18
第二章 食品感官性質與人類五官感覺31
第一節 外觀37
第二節 風味40
第三節 質地44
第三章 食品感官品評之場所49
第一節 感官品評場所的組成部門、設備與要件53
第二節 感官品評室設計應注意的事項60
第三節 品評次數之計算65
第四章 食品感官品評之樣品處理69
第一節 與樣品特性相關的處理73
第二節 與容器相關的處理77
第三節 漱口與贈品或酬勞85
第四節 品評員品評時之心態86
第五章 食品感官品評員之選擇與訓練91
第一節 品評員的種類95
第二節 品評員的篩選與測試98
第三節 品評員的訓練100
第四節 敏感度102
第六章 食品感官品評之方法(一)定性差異分析107
第一節 食品感官品評常犯的錯誤111
第二節 一般使用食品感官品評方法的順序113
第三節 食品感官品評的方法114
第四節 簡單對比法116
第五節 三角試驗法118
第六節 一、二點試驗法119
第七節 多項比較法121
第七章 食品感官品評之方法(二)定量差異分析125
第一節 順位法129
第二節 評分法132
第三節 比例法134
第四節 時間與感覺強度關係137
第九章 消費者型感官品評167
第一節 消費者型感官品評之基本理念171
第二節 消費者型感官品評場所176
第三節 消費者型感官品評之種類與方法177
第四節 消費者型感官品評之問卷與採樣182
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| 課程融入SDGs |
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| 期考調查 |
| 期中考(第9週)考試方式 |
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| 期末考(第18週)考試方式 |
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| 其他週考試考試週次與方式 |
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| 教學方式與評量方式 |
| 課程學習目標 | 教學方式 | 評量方式 |
| 了解感官品評基礎知識與正確觀念及其方法 |
課堂講授
實作演練
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筆試
（
期中
）
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| 能熟練運用感官品評方法 |
實作演練
課堂講授
|
筆試
（
期中
）
實作
（
平時
）
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| 運用於餐旅新產品開發與改善 |
課堂講授
實作演練
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口頭報告
（
期末
）
書面報告
（
期末
）
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| 能正確表述感官品評操作方式與目的 |
實作演練
課堂講授
|
口頭報告
（
期末
）
書面報告
（
期末
）
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| 指定用書 |
| 書名 |
食品感官品評學及實習
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| 作者 |
區少梅
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| 書局 |
華格那出版有限公司
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| 年份 |
2012
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| 國際標準書號(ISBN) |
978-986-5929-24-4
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| 版本 |
(三版)
|
請同學尊重智慧財產權，使用正版教科書，不得非法影印，以免觸犯智慧財產權相關法令
。 |
| 參考書籍 |
劉伯康、莊朝琪(2014)食品感官品評，新文京。
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| 教學軟體 |
word
ppt
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| 課程規範 |
實作課程會有少許材料費須分擔
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