| 課程代碼 |
M0D11501
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| 課程中文名稱 |
中餐製備與實習
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| 課程英文名稱 |
Preparing and Practicing of meal
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| 學分數 |
2.0
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| 必選修 |
必修
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| 開課班級 |
四技餐旅一甲
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| 任課教師 |
胡永輝
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| 上課教室(時間) |
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週二
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第5節
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(T0303)
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週二
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第6節
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(T0303)
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週二
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第7節
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(T0303)
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週二
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第8節
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(T0303)
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| 課程時數 |
4
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| 實習時數 |
0
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| 授課語言 |
1.華語
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| 輔導考證 |
1.中餐烹調技術證照
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| 課程概述 |
教導學生學習基本的烹調知識和烹調技巧,包括對食材的認識,對烹調器具的熟稔,和烹調技巧的練習
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| 先修科目或預備能力 |
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課程學習目標與核心能力之對應
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| 編號 | 中文課程學習目標 | 英文課程學習目標 | 對應系指標 |
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1
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烹調原理與基本刀工認識
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The cooking principle and the
basic knife awareness
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9 基礎餐旅知識
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2
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中國八大菜系與其烹調特點之認識
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Eight Chinese cuisine and its cooking characteristics of understanding
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9 基礎餐旅知識
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3
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各類食材原料之初步加工法
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The initial processing of the various ingredients raw
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10 基礎餐旅技能
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4
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食材切配之基本技術
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The basic technology of the ingredients cut with
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10 基礎餐旅技能
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5
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特色熱菜與導熱體結合之烹調法
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Specialty hot dishes and thermal binding cookery
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12 食物製備能力
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6
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調味料的認識與調味的作用與方式
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The role and the way of
understanding and seasoning seasonings
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10 基礎餐旅技能
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7
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烹調美學與創新菜的設計
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Cooking aesthetic design and innovative dishes
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5 自我學習成長
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8
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烹調美學與創新菜的設計
|
Cooking aesthetic design and innovative dishes
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16 技術研發創新
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9
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廚房規劃與衛生管理
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The kitchen Planning and health management
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9 基礎餐旅知識
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10
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遵守職業倫理及相關法令知識
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Comply with professional ethics and related laws and knowledge
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11 藝術人文素養
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11
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於課程中能認真學習
課程結束後能完成善後清洗工作
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Conscientiously study course
Aftermath of the end of the course to complete the cleaning work
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6 發揮同理心
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12
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於課程中能認真學習
課程結束後能完成善後清洗工作
|
Conscientiously study course
Aftermath of the end of the course to complete the cleaning work
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7 樂在工作
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| 就業力培養目標 |
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校指標 |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
| |
專業知識 |
實務技能 |
資訊能力 |
整合創新 |
外語能力 |
熱誠抗壓 |
表達溝通 |
敬業合群 |
人文素養 |
服務關懷 |
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20% |
30% |
0% |
10% |
0% |
0% |
0% |
20% |
10% |
10% |
| |
系指標 |
9 |
15 |
10 |
12 |
14 |
16 |
13 |
4 |
8 |
2 |
3 |
1 |
5 |
7 |
11 |
6 |
| |
基礎餐旅知識 |
商業管理知能 |
基礎餐旅技能 |
食物製備能力 |
資訊素養 |
技術研發創新 |
外語口語能力 |
主動解決問題 |
情緒管理 |
溝通協調 |
文字口語表達 |
敬業合群 |
自我學習成長 |
樂在工作 |
藝術人文素養 |
發揮同理心 |
| |
20% |
0% |
10% |
20% |
0% |
10% |
0% |
0% |
0% |
0% |
0% |
0% |
10% |
10% |
10% |
10% |
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| 中文課程大綱 |
一、各種刀工技術
二、各種擺盤方式
三、中餐烹調菜餚實際操作與試作
四、中餐烹調菜餚實際操作與試作
五、中餐烹調菜餚實際操作與試作
六、地方小吃菜餚
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| 英/日文課程大綱 |
1. Demonstrate slicing and carving skills in the classroom.
2. Demonstrate the outlet presentation of dishes.
3. Chinese culinary arts for practical practices.
4. Hand on practices for Chinese culinary
5. Hand on practices for Chinese culinary
6. Local foods cooking methods demonstration.
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| 課程進度表 |
週 次 日四技餐旅一甲
一 開學.分組
二 器具認識.環境打掃
三 烹調法與刀工介紹
四 蒸豬肉丸.蜜汁腰果.五柳魷魚
五 松鼠黃魚.椒鹽魷魚.涼拌佛手黃瓜
六 時蔬燴蝦丸.粉蒸小排骨.金菇扒芥菜
七 紫菜沙拉蝦捲.百花豆腐.紅心芋泥
八 酥炸黃魚條.櫻花蝦米糕.炸素菜春捲
九 期 中 考
十 椒鹽蝦球.蔥油雞.鮮肉水餃
十一 什錦白菜捲.家常墨魚捲.三絲蛋皮捲
十二 燻雞.香菇白菜膽.鹽焗明蝦
十三 千層白菜.紅燒排骨.香煎餃子
十四 滑豬肉片.蒸一品雞排.威化香蕉蝦捲
十五 洋菇海皇羹.蟹肉燴芥菜.鱸魚兩吃
十六 碧綠雙味菇.百花釀雞腿.豆沙芋棗
十七 教室環境大掃除
十八 期 末 考
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| 期考調查 |
| 期中考(第9週)考試方式 |
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| 期末考(第18週)考試方式 |
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| 其他週考試考試週次與方式 |
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| 教學方式與評量方式 |
| 課程學習目標 | 教學方式 | 評量方式 |
| 烹調原理與基本刀工認識 |
實作演練
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實作
（
平時
）
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| 中國八大菜系與其烹調特點之認識 |
課堂講授
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實作
（
平時
）
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| 各類食材原料之初步加工法 |
實作演練
|
實作
（
平時
）
|
| 食材切配之基本技術 |
實作演練
|
實作
（
平時
）
|
| 特色熱菜與導熱體結合之烹調法 |
實作演練
|
實作
（
平時
）
|
| 調味料的認識與調味的作用與方式 |
實作演練
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實作
（
平時
）
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| 烹調美學與創新菜的設計 |
啟發思考
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書面報告
（
期中
）
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| 烹調美學與創新菜的設計 |
成果驗收
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書面報告
（
期末
）
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| 廚房規劃與衛生管理 |
課堂講授
|
實作
（
平時
）
|
| 遵守職業倫理及相關法令知識 |
課堂講授
|
日常表現
（
平時
）
|
| 於課程中能認真學習
課程結束後能完成善後清洗工作
|
實作演練
|
日常表現
（
平時
）
|
| 於課程中能認真學習
課程結束後能完成善後清洗工作
|
實作演練
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同儕互評
（
平時
）
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| 指定用書 |
| 書名 |
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| 作者 |
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| 書局 |
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| 年份 |
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| 國際標準書號(ISBN) |
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| 版本 |
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請同學尊重智慧財產權，使用正版教科書，不得非法影印，以免觸犯智慧財產權相關法令
。 |
| 參考書籍 |
自編
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| 教學軟體 |
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| 課程規範 |
1.需繳交實習材料費
2.服裝儀容-工作服.廚帽.圍裙.黑色或藍色工作褲.黑色工作鞋(前腳掌後腳跟不能外露.內須著襪.具有止滑功能)
3.不可穿戴戒指.手鍊.手錶以及耳環
4.不可在煮食中吸煙以及嚼檳榔
5.上課中禁止使用手機
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