| 課程代碼 |
M0N0AH01
|
| 課程中文名稱 |
餐旅衛生與安全管理
|
| 課程英文名稱 |
Sanitation and safety in hospitality industry
|
| 學分數 |
3.0
|
| 必選修 |
必修
|
| 開課班級 |
夜四技餐旅一甲
|
| 任課教師 |
廖魁隆
|
| 上課教室(時間) |
|
週五
|
第12節
|
(T0206)
|
|
週五
|
第13節
|
(T0206)
|
|
週五
|
第14節
|
(T0206)
|
|
| 課程時數 |
3
|
| 實習時數 |
0
|
| 授課語言 |
1.華語
|
| 輔導考證 |
無
|
| 課程概述 |
食品衛生與安全在餐飲業中扮演重要的角色，消費者希望有安全又美味的食物。本課程建立五個基本知能：(1)食因性疾病的類型;(2)時間/溫度與食因性疾病的關係;(3) 從業人員個人衛生與食品安全的關係;(4) 預防食品污染的方法;(5) 正確清洗與消毒設備的流程.
|
| 先修科目或預備能力 |
基本餐飲能力與食品知能
|
|
課程學習目標與核心能力之對應
|
| 編號 | 中文課程學習目標 | 英文課程學習目標 | 對應系指標 |
|
1
|
能瞭解預防食品中毒的食品衛生與安全操作流程
|
Be able to recognize how food safety and sanitation practice prevent foodborne illness
|
9 基礎餐旅知識
|
|
2
|
能分辨食品危害的主要類型
|
Be able to identify the main categories of foodborne hazards
|
10 基礎餐旅技能
|
|
3
|
能應用HACCP系統並預防食品危害發生
|
Be able to apply the HACCP system to analyze and protect food items from contamination
|
4 主動解決問題
|
|
4
|
能瞭解相關法律
|
Be able to recognize the role of government in regulating and monitoring food safety
|
9 基礎餐旅知識
|
|
| 就業力培養目標 |
| |
校指標 |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
| |
專業知識 |
實務技能 |
資訊能力 |
整合創新 |
外語能力 |
熱誠抗壓 |
表達溝通 |
敬業合群 |
人文素養 |
服務關懷 |
| |
50% |
40% |
0% |
0% |
0% |
10% |
0% |
0% |
0% |
0% |
| |
系指標 |
9 |
15 |
10 |
12 |
14 |
16 |
13 |
4 |
8 |
2 |
3 |
1 |
5 |
7 |
11 |
6 |
| |
基礎餐旅知識 |
商業管理知能 |
基礎餐旅技能 |
食物製備能力 |
資訊素養 |
技術研發創新 |
外語口語能力 |
主動解決問題 |
情緒管理 |
溝通協調 |
文字口語表達 |
敬業合群 |
自我學習成長 |
樂在工作 |
藝術人文素養 |
發揮同理心 |
| |
50% |
0% |
40% |
0% |
0% |
0% |
0% |
10% |
0% |
0% |
0% |
0% |
0% |
0% |
0% |
0% |
|
| 中文課程大綱 |
1.食品安全與衛生管理
2.食品安全危害
3.造成食品中毒之因素
4.食品流程
5.危害分析重要管制點系統：確保食品安全的作業程序
6.設施、設備與器具
7.清潔與消毒作業
8.環境衛生與維護
9.意外防範與危機處理
10.食品安全法規
|
| 英/日文課程大綱 |
1.Food safety and sanitation management
2.Hazards to food safety
3.Factors that affect foodborne illness
4.Following the food product flow
5.The Hazard Analysis Critical Control Point(HACCP) System
6.Facilities, Equipment, and Utensils
7.Cleaning and sanitizing operations
8.Environmental sanitation and maintenance
9.Accident prevention and crisis management
10.Food safety regulations
|
| 課程進度表 |
課程內容
Course Content
Chap.1食品衛生與食品安全
（Food sanitation and food safey）
Chap.2一個好的餐廳
（A good restaurant）
Chap.3我以當一個廚師為榮
（I am proud of to be a chef）
Chap.4廚房安全衛生守則
（Kitchen food safety and sanitation rules）
Chap.5廚師良好作業規範
（Good Hygienic Practice of chef）
Chap.6餐飲常見食品中毒種類及預防
（Common types of food poisoning and prevention）
Chap.7細菌及防腐劑不是我們想像中那麼壞
（Bacteria and preservatives are not as bad as we expected）
Chap.8食品優良標章及認證
（Good food certification mark）
Chap.9開門七件事
（7 daily neccessities）
期中考試
Midterm Exam
Chap.10我們如何面對基改食物
（How do we face GM food）
Chap.11蔬果農藥安全首重正確洗滌
（To wash properly is the first weight of vegetables and fruits pesticide safety）
Chap.12肉品安全衛生
（Meat safety and sanitation）Chap.13水產品安全衛生
（Fishery products safety and sanitation）
Chap.14廚師烹飪基本功-----菜餚不要烹調的太黑
（Basic knowledge of cooking-Do not cook too dark）
Chap.15調味料安全衛生
（Seasonings safety and sanitation）
Chap.16餐廳或直接供應飲食場所標示
（The flag of restaurant or place that supply food and beverage directly）
Chap.17菜餚盛器與包材安全衛生
（Food containers and packaging materials safety and sanitation）
Chap.18餐飲器具清洗與消毒
（F&B apparatuses cleaning and disinfection）
期末考
Term Final Exam
|
| 期考調查 |
| 期中考(第9週)考試方式 |
筆試
|
| 期末考(第18週)考試方式 |
筆試
|
| 其他週考試考試週次與方式 |
筆試
|
|
| 教學方式與評量方式 |
| 課程學習目標 | 教學方式 | 評量方式 |
| 能瞭解預防食品中毒的食品衛生與安全操作流程 |
課堂講授
|
筆試
（
平時
）
筆試
（
期中
）
|
| 能分辨食品危害的主要類型 |
課堂講授
|
筆試
（
平時
）
|
| 能應用HACCP系統並預防食品危害發生 |
課堂講授
|
筆試
（
平時
）
筆試
（
期末
）
|
| 能瞭解相關法律 |
課堂講授
|
筆試
（
平時
）
|
|
| 指定用書 |
| 書名 |
|
| 作者 |
|
| 書局 |
|
| 年份 |
|
| 國際標準書號(ISBN) |
|
| 版本 |
|
請同學尊重智慧財產權，使用正版教科書，不得非法影印，以免觸犯智慧財產權相關法令
。 |
| 參考書籍 |
|
| 教學軟體 |
|
| 課程規範 |
|