| 課程代碼 |
M0N0AH03
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| 課程中文名稱 |
餐旅衛生與安全管理
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| 課程英文名稱 |
Sanitation and safety in hospitality industry
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| 學分數 |
3.0
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| 必選修 |
必修
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| 開課班級 |
夜四技餐旅一丙
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| 任課教師 |
施慧雯
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| 上課教室(時間) |
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週一
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第12節
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(T0402)
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週一
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第13節
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(T0402)
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週一
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第14節
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(T0402)
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| 課程時數 |
3
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| 實習時數 |
0
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| 授課語言 |
1.華語
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| 輔導考證 |
無
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| 課程概述 |
食品衛生與安全在餐飲業中扮演重要的角色，消費者希望有安全又美味的食物。本課程建立五個基本知能：(1)食因性疾病的類型;(2)時間/溫度與食因性疾病的關係;(3) 從業人員個人衛生與食品安全的關係;(4) 預防食品污染的方法;(5) 正確清洗與消毒設備的流程.
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| 先修科目或預備能力 |
基本餐飲能力與食品知能
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課程學習目標與核心能力之對應
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| 編號 | 中文課程學習目標 | 英文課程學習目標 | 對應系指標 |
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1
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能瞭解預防食品中毒的食品衛生與安全操作流程
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Be able to recognize how food safety and sanitation practice prevent foodborne illness
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9 基礎餐旅知識
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2
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能分辨食品危害的主要類型
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Be able to identify the main categories of foodborne hazards
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10 基礎餐旅技能
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3
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能應用HACCP系統並預防食品危害發生
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Be able to apply the HACCP system to analyze and protect food items from contamination
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4 主動解決問題
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4
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能瞭解相關法律
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Be able to recognize the role of government in regulating and monitoring food safety
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9 基礎餐旅知識
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| 就業力培養目標 |
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校指標 |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
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專業知識 |
實務技能 |
資訊能力 |
整合創新 |
外語能力 |
熱誠抗壓 |
表達溝通 |
敬業合群 |
人文素養 |
服務關懷 |
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50% |
40% |
0% |
0% |
0% |
10% |
0% |
0% |
0% |
0% |
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系指標 |
9 |
15 |
10 |
12 |
14 |
16 |
13 |
4 |
8 |
2 |
3 |
1 |
5 |
7 |
11 |
6 |
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基礎餐旅知識 |
商業管理知能 |
基礎餐旅技能 |
食物製備能力 |
資訊素養 |
技術研發創新 |
外語口語能力 |
主動解決問題 |
情緒管理 |
溝通協調 |
文字口語表達 |
敬業合群 |
自我學習成長 |
樂在工作 |
藝術人文素養 |
發揮同理心 |
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50% |
0% |
40% |
0% |
0% |
0% |
0% |
10% |
0% |
0% |
0% |
0% |
0% |
0% |
0% |
0% |
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| 中文課程大綱 |
1.食品安全與衛生管理
2.食品安全危害
3.造成食品中毒之因素
4.食品流程
5.危害分析重要管制點系統：確保食品安全的作業程序
6.設施、設備與器具
7.清潔與消毒作業
8.環境衛生與維護
9.意外防範與危機處理
10.食品安全法規
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| 英/日文課程大綱 |
1.Food safety and sanitation management
2.Hazards to food safety
3.Factors that affect foodborne illness
4.Following the food product flow
5.The Hazard Analysis Critical Control Point(HACCP) System
6.Facilities, Equipment, and Utensils
7.Cleaning and sanitizing operations
8.Environmental sanitation and maintenance
9.Accident prevention and crisis management
10.Food safety regulations
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| 課程進度表 |
第1章 餐飲衛生安全概論
第一節 餐飲業的特質、變革與趨勢1-5
第二節 餐飲衛生安全的目標、現況及落實1-10
第2章 基礎微生物的認知
第一節 危害餐飲衛生安全的因素2-5
第二節 微生物的分類2-6
第三節 細菌2-6
第四節 真菌2-15
第五節 病毒2-20
第六節 寄生蟲2-22
第3章 食品中毒及其預防方法
第一節 食品中毒定義及分類3-5
第二節 台灣地區發生食品中毒概況3-18
第三節 常見細菌性食品中毒病原菌及原因食品3-23
第四節 食品中毒處理程序3-27
第五節 預防食品中毒之方法3-29
第4章 廚房衛生設計與管理
第一節 建築與設施4-5
第二節 設備與器具4-24
第三節 用水與其他4-34
第5章 採購驗收、倉儲與前製備
第一節 採購與驗收5-5
第二節 倉儲管理5-15
第三節 食材前製備5-20
第6章 餐點製備、儲存及販售之衛生安全
第一節 餐點製備原理6-5
第二節 餐點製備－前處理6-7
第三節 餐點製備－烹調6-19
第四節 餐點製備－後儲存6-29
第五節 餐點販售6-36
第7章 設備與餐具清洗管理
第一節 清洗作業流程規劃7-5
第二節 設備清洗管理7-6
第三節 餐具清洗程序7-8
第四節 清潔劑與消毒劑7-12
第五節 餐具清洗簡易檢查方法7-18
第8章 從業人員的衛生與安全管理
第一節 健康管理8-5
第二節 廚師的良好作業規範8-6
第三節 服務人員的良好作業規範8-12
第四節 衛生教育訓練8-14
第9章 廢棄物處理與病媒管制
第一節 廢棄物處理9-5
第二節 病媒管制9-10
第三節 餐飲業廢棄物處理與病媒管制重點9-17
第10章 餐飲衛生規範與相關法規
第一節 食品衛生管理法及其相關法規10-6
第二節 食品GMP10-16
第三節 優良農產品認證10-19
第11章 餐飲業HACCP制度
第一節 HACCP系統的定義與緣由11-5
第二節 HACCP系統的實施步驟11-7
第三節 實施HACCP應有之認知及成功之因素11-14
第四節 HACCP計畫書11-14
第五節 HACCP制度與傳統衛生管理11-15
第六節 國際組織與國內推動HACCP制度之近況11-16
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| 課程融入SDGs |
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| 期考調查 |
| 期中考(第9週)考試方式 |
筆試
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| 期末考(第18週)考試方式 |
筆試
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| 其他週考試考試週次與方式 |
課堂參與與表現
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| 教學方式與評量方式 |
| 課程學習目標 | 教學方式 | 評量方式 |
| 能瞭解預防食品中毒的食品衛生與安全操作流程 |
課堂講授
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筆試
（
平時
）
筆試
（
期中
）
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| 能分辨食品危害的主要類型 |
分組討論
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筆試
（
平時
）
|
| 能應用HACCP系統並預防食品危害發生 |
課堂講授
|
筆試
（
期末
）
|
| 能瞭解相關法律 |
分組討論
|
口頭報告
（
期末
）
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| 指定用書 |
| 書名 |
新編餐飲衛生與安全
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| 作者 |
陳德昇、邱致穎、林信宏、吳許得、鄭信男、夏先瑜、彭庭芸、游銅錫、葉佳聖、莊立勳、紀學斌、林苑暉
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| 書局 |
華格那出版有限公司
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| 年份 |
2016
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| 國際標準書號(ISBN) |
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| 版本 |
五版
|
請同學尊重智慧財產權，使用正版教科書，不得非法影印，以免觸犯智慧財產權相關法令
。 |
| 參考書籍 |
請同學尊重智慧財產權，使用正版教科書，不得非法影印，以免觸犯智慧財產權相關法令 。
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| 教學軟體 |
word, PPTs
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| 課程規範 |
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